L'altro giorno, a casa di amici. Si grigliava. Coppa, costine, salsicce alla bernese — quelle ripiene di formaggio e avvolte nella pancetta. Era tutto lì, ognuno si serviva da sé. Ed era maledettamente buono. Così mi sono servito. E di nuovo. E ancora.
Sapevo di essere sazio. A un certo punto qualcosa, là in fondo, si è fatto sentire. Ma il piatto successivo era già pieno prima che il segnale arrivasse.
Al ristorante è diverso, ma non meglio. Lì ordino due piatti invece di uno. Non sempre, ma abbastanza spesso. Perché il menù suona bene e non riesco a decidermi. O non voglio.
C'entra anche la velocità con cui si mangia
Quando mangio con persone che vedo di rado, mangio piano. Chiacchieriamo, poso la forchetta, ci sono delle pause. E a un certo punto mi accorgo che basta così. Ma con mia sorella — anche al ristorante — mangiamo in fretta. Molto in fretta. La sazietà non è un interruttore che scatta, è una staffetta che attraversa tutto il corpo: dalla masticazione alla distensione dello stomaco fino agli ormoni che vengono rilasciati solo nell'intestino tenue. Chi mangia in fretta travolge il primo gruppo di corridori prima ancora che il secondo possa ricevere il testimone.
Lo stomaco del dessert
Pieno fino all'orlo dopo il primo. Non entra più un boccone. E poi arriva il dolce e all'improvviso c'è di nuovo posto. Il cervello reagisce al nuovo sapore — dolce dopo il salato — e il sistema di ricompensa riparte. La scienza la chiama sazietà sensoriale specifica. Io la chiamo truffa.
Quello che mi fa davvero arrabbiare
Il corpo ha tutto un arsenale di segnali di sazietà: recettori nello stomaco che, attraverso il nervo vago, avvisano il cervello, ormoni come la CCK che vengono rilasciati nell'intestino tenue quando arrivano grassi e proteine. Sembra tutto molto ben congegnato.
Ma non lo è.
Perché il corpo è ottimizzato per immagazzinare, non per buttare via. Sì, una parte dell'energia in eccesso si disperde sotto forma di calore, e con le proteine la quota è persino notevole. Ma il grosso lo accumula. Non c'è un interruttore che dica: è troppo, non lo immagazziniamo, lasciamolo passare.
Il nostro corpo non è fatto per questo mondo. Viene da un'epoca in cui il cibo era scarso e imprevedibile. Che oggi sia tutto disponibile ventiquattr'ore su ventiquattro — frigo pieno, supermercato dietro l'angolo, consegna a domicilio sul telefono — non sa proprio gestirlo. Non perché sia stupido, ma perché il mondo è cambiato più in fretta di quanto la biologia riesca a starle dietro.
Oggi me ne sto davanti a una griglia a casa di amici e qualcosa dentro di me pensa: prendi tutto, chissà quando ci sarà di nuovo da mangiare.
La prossima volta è domani mattina. Ma lui questo non lo sa.