Recentemente a casa di amici. Stavamo facendo la grigliata. Capocollo, costine, salsicce bernesi — quelle ripiene di formaggio e avvolte nel bacon. Tutto era lì, pronto per servirsi. Ed era maledettamente buono. Così mi sono servito. E ancora. E ancora.
Sapevo di essere pieno. A un certo punto, qualcosa da qualche parte nel profondo ha iniziato a farsi sentire. Ma il piatto successivo era già stato riempito prima che il segnale arrivasse.
Al ristorante è diverso, ma non meglio. Lì ordino due piatti invece di uno. Non sempre, ma abbastanza spesso. Perché il menu sembra invitante e non riesco a decidere. O non voglio decidere.
Dipende anche da quanto mangi velocemente
Quando mangio con persone che vedo raramente, mangio lentamente. Parliamo, poso la forchetta, ci sono delle pause. A un certo punto mi accorgo di aver mangiato abbastanza. Ma con mia sorella — anche al ristorante — mangiamo velocemente. Velocissimi. La sazietà non è un interruttore che si scatta, è una staffetta che attraversa tutto il corpo — dalla masticazione alla distensione dello stomaco, fino agli ormoni che vengono rilasciati solo nell'intestino tenue. Chi mangia velocemente supera il primo gruppo di corridori prima ancora che il secondo possa prendere il testimone.
Lo stomaco del dolce
Pieno dopo il piatto principale. Non un altro morso. Poi arriva il dolce e improvvisamente c'è di nuovo spazio. Il cervello reagisce al nuovo sapore — il dolce dopo il salato — e il sistema di ricompensa si riattiva. La scienza la chiama sazietà sensoriale specifica. Io la chiamo imbroglio.
Cosa mi dà davvero fastidio
Il corpo ha un intero arsenale di segnali di sazietà — recettori dello stomaco che riferiscono al cervello tramite il nervo vago, ormoni come la CCK che vengono rilasciati nell'intestino tenue quando arrivano grassi e proteine. Sembra tutto molto ben progettato.
Non lo è.
Perché il corpo è ottimizzato per accumulare, non per scartare. Sì, una parte dell'energia in eccesso viene dispersa sotto forma di calore, con le proteine addirittura una quantità considerevole. Ma la maggior parte viene accantonata. Non esiste un interruttore che dica: È stato troppo, non verrà immagazzinato, passerà oltre.
Il nostro corpo non è costruito per questo mondo. Viene da un'epoca in cui il cibo era scarso e imprevedibile. Il fatto che oggi tutto sia disponibile ventiquattr'ore su ventiquattro — frigo pieno, supermercato all'angolo, servizio di consegna al telefono — il corpo non riesce a gestirlo. Non perché sia stupido, ma perché il mondo è cambiato più velocemente di quanto la biologia possa tenere il passo.
Oggi mi trovo davanti a una griglia a casa di amici e qualcosa dentro di me pensa: Prendi tutto, chissà quando ci sarà di nuovo del cibo.
Ci sarà di nuovo del cibo domani mattina. Ma lui non lo sa.